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嘿,來看看“我”的故事(shì)

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自我介紹

我叫(jiào)“茭白”,位列“水八仙”之一,但我從前其實是一種(zhǒng)谷物。我和水稻是表兄弟,和水稻一樣(yàng),原本我并不是蔬菜,而是谷物。在唐朝以前,中國(guó)人就很喜歡吃茭白,但吃的不是我們的地下莖,而是地上的籽實——那時的名字,不叫(jiào)茭白,而叫(jiào)“菰gū”,我們的籽實,就叫(jiào)做菰米。

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人類的祖先,最先栽培的植物,谷物是其中之一。一開(kāi)始播種(zhǒng)的谷物種(zhǒng)類繁多,号稱百谷,《尚書-舜典》中就記載:“帝曰:棄,黎民阻饑,汝後(hòu)稷,播時百谷。”《詩·豳bīn風·七月》記載:“亟其乘屋,其始播百谷。”

随著(zhe)時間的推移,人們從栽培的谷物中不斷選育出優良的品種(zhǒng),那些産量低,品質差的谷物遭到了淘汰,百谷變成(chéng)了九谷。據《周禮·天官·大宰》記載:“三農,生九谷。”東漢鄭玄注:“鄭司農雲:‘九谷,黍、稷jì(、秫shú(nián、稻、麻、大小豆、大小麥。’玄謂:九谷,無秫、大麥,而有粱、菰。”菰位列九谷之中!當然,這(zhè)個結論,是東漢鄭玄下的,可以存疑。

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農業種(zhǒng)植技術進(jìn)一步發(fā)展,優勝劣汰繼續進(jìn)行,九谷又減至六谷,此時,“菰”還(hái)在。據《周禮·天官-膳夫》記載:“凡會膳食之宜,牛宜稌tú,羊宜黍shǔ豕宜稷,犬宜梁,雁宜麥,魚宜菰。”這(zhè)是首次對(duì)“菰”有确鑿的文字記載。東漢鄭玄注:“凡王之饋,食用六谷。六谷:稌、黍、稷、梁、麥、菰。菰,雕胡也。”這(zhè)說明,東漢的時候,“菰”也叫(jiào)“雕胡”,這(zhè)個稱呼,大概是因爲雕喜歡吃菰米,“胡”與“菰”近音。

“菰”的地位出現動搖,也就是在這(zhè)“六谷”文字出現的同一時期,據《周禮·天官·疾醫》記載:“以五味、五谷、五藥養其病。”東漢鄭玄注:“五谷,麻、黍、稷、麥、豆也。”另據《孟子·滕文公上》記載:“樹藝五谷,五谷熟而民人育。” 趙歧注:“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也。”又據《楚辭·大招》記載:“五谷六仞。” 王逸注:“五谷,稻、稷、麥、豆、麻也。”從以上注釋六谷與五谷的具體範圍中可以看到,菰被(bèi)一緻從六谷中剔除了,六谷成(chéng)了五谷,說明當時菰在栽培谷物中的地位降低了。

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“菰”在谷物中的地位江河日下,以至于菰米消失在中國(guó)人的餐桌上,這(zhè)主要是因爲它的畝産量實在是太低了。低至多少呢?有人種(zhǒng)植過(guò),畝産隻有不到25公斤,這(zhè)還(hái)是現代的種(zhǒng)植技術條件下的産量,推算到古代,估計畝産就隻有10公斤左右。更要命的是,菰并不是一起(qǐ)成(chéng)熟,不能(néng)統一收割,早熟的來不及采摘,就掉在水裡(lǐ)了。盡管菰米已經(jīng)基本退出了中國(guó)人的餐桌,但是,這(zhè)種(zhǒng)菰米,相當多的人吃過(guò),就是美國(guó)、加拿大的“野米”,常常出現在高檔餐廳,與海參一起(qǐ)賣個高價。


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我又是如何成(chéng)爲蔬菜的呢?

大約在唐朝末年,一種(zhǒng)叫(jiào)黑穗菌的真菌感染了菰,被(bèi)感染的菰,嫩莖膨大變形,而菰卻再也不能(néng)孕穗揚花,結出菰米來。黑穗菌大家都(dōu)看過(guò),就是剖開(kāi)茭白,偶爾會發(fā)現有黑色的類似芝麻點,這(zhè)些都(dōu)是黑穗菌的苞子。顆粒無收的人們,看著(zhe)那變得粗大肥嫩的莖杆,估計在饑餓的驅使下,取來嘗試,發(fā)現還(hái)相當美味,也無毒副作用,于是將(jiāng)其當作蔬菜食用。菰盡管被(bèi)從六谷中除了名,卻跻身蔬菜行列,那些基因突變可以抗黑穗菌的菰,反而因爲種(zhǒng)不出茭白而被(bèi)拔掉。由于感染黑穗菌後(hòu)的菰莖嫩芽長(cháng)得又白又胖,地下根莖互相糾纏,所以取“交”和“白”兩(liǎng)個字,叫(jiào)“茭白”,又由于它類似竹筍,又被(bèi)稱爲菰筍、茭筍,有的人還(hái)覺得它長(cháng)得象瓜,所以也叫(jiào)茭瓜。

李漁在《閑情偶寄》中說,“蔬食之美,一在清,二在潔,茭白則堪擔其美。”這(zhè)個評價,恰如其分。  

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茭白獨特的芳香味道(dào),來自于它自身所含的酚類物質;甜味則來自于還(hái)原糖,每百克茭白,還(hái)原糖高達9.16-9.44克;茭白富含氨其酸,這(zhè)爲它貢獻了鮮味。茭白含水量不高,氣孔密集,清炒可保留本身味道(dào),紅燒可吸收醬料味道(dào),一句話:怎麼(me)做都(dōu)好(hǎo)吃。

喜歡清淡的人,將(jiāng)茭白切絲或切片,在沸水中一焯,用蔥油或香油、鹽清拌,吃來爽口鮮嫩,鹹中帶甘,最能(néng)得其自然本味;大吃貨袁枚在《随園食單》中載“茭白炒肉,炒雞俱可。切整段,醬醋姜之,尤佳。煨肉亦佳。須切片,以寸爲,初出太細者無味。”這(zhè)是肉片炒茭白,很家常的做法,隻是多數人少了一味醋。江浙滬在肉絲茭白中加了雪裡(lǐ)蕻hóng,味道(dào)不是一般的好(hǎo),見到這(zhè)個菜,必須再來一碗白米飯。如果你是重口味的,可學(xué)學(xué)清宣統年間翰林院待讀學(xué)士薛寶辰的做法,他在《素食說略》中說:“菰俗名茭白,切拐刀塊。以開(kāi)水瀹yuè過(guò),加醬油、醋費,殊有水鄉風味。切拐刀塊,以高湯加鹽,料酒煨之,亦清腴。切芡刀塊,以油灼之,搭芡起(qǐ)鍋,亦脆美。”這(zhè)是紅燒茭白,這(zhè)個做法江浙滬常見,就是把茭白切成(chéng)滾刀塊,用重油紅焖,吃起(qǐ)來也是厚重中帶著(zhe)清爽,糯嫩可口得很。

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    大家看了我的故事(shì),是不是對(duì)我有了更多的了解呢?初夏的季節,是不是也想吃“我”一口呢?