自我介紹

我叫(jiào)“茭白”，位列“水八仙”之一，但我從前其實是一種(zhǒng)谷物。我和水稻是表兄弟，和水稻一樣(yàng)，原本我并不是蔬菜，而是谷物。在唐朝以前，中國(guó)人就很喜歡吃茭白，但吃的不是我們的地下莖，而是地上的籽實——那時的名字，不叫(jiào)茭白，而叫(jiào)“菰gū”，我們的籽實，就叫(jiào)做菰米。

人類的祖先，最先栽培的植物，谷物是其中之一。一開(kāi)始播種(zhǒng)的谷物種(zhǒng)類繁多，号稱百谷，《尚書-舜典》中就記載：“帝曰：棄，黎民阻饑，汝後(hòu)稷，播時百谷。”《詩·豳bīn風·七月》記載：“亟其乘屋，其始播百谷。”

随著(zhe)時間的推移，人們從栽培的谷物中不斷選育出優良的品種(zhǒng)，那些産量低，品質差的谷物遭到了淘汰，百谷變成(chéng)了九谷。據《周禮·天官·大宰》記載：“三農，生九谷。”東漢鄭玄注：“鄭司農雲：‘九谷，黍、稷jì（粟）、秫shú（黏nián粟）、稻、麻、大小豆、大小麥。’玄謂：九谷，無秫、大麥，而有粱、菰。”菰位列九谷之中！當然，這(zhè)個結論，是東漢鄭玄下的，可以存疑。

農業種(zhǒng)植技術進(jìn)一步發(fā)展，優勝劣汰繼續進(jìn)行，九谷又減至六谷，此時，“菰”還(hái)在。據《周禮·天官-膳夫》記載：“凡會膳食之宜，牛宜稌tú，羊宜黍shǔ，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麥，魚宜菰。”這(zhè)是首次對(duì)“菰”有确鑿的文字記載。東漢鄭玄注:“凡王之饋，食用六谷。六谷：稌、黍、稷、梁、麥、菰。菰，雕胡也。”這(zhè)說明，東漢的時候，“菰”也叫(jiào)“雕胡”，這(zhè)個稱呼，大概是因爲雕喜歡吃菰米，“胡”與“菰”近音。

“菰”的地位出現動搖，也就是在這(zhè)“六谷”文字出現的同一時期，據《周禮·天官·疾醫》記載：“以五味、五谷、五藥養其病。”東漢鄭玄注：“五谷，麻、黍、稷、麥、豆也。”另據《孟子·滕文公上》記載：“樹藝五谷，五谷熟而民人育。” 趙歧注：“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也。”又據《楚辭·大招》記載：“五谷六仞。” 王逸注：“五谷，稻、稷、麥、豆、麻也。”從以上注釋六谷與五谷的具體範圍中可以看到，菰被(bèi)一緻從六谷中剔除了，六谷成(chéng)了五谷，說明當時菰在栽培谷物中的地位降低了。

“菰”在谷物中的地位江河日下，以至于菰米消失在中國(guó)人的餐桌上，這(zhè)主要是因爲它的畝産量實在是太低了。低至多少呢？有人種(zhǒng)植過(guò)，畝産隻有不到25公斤，這(zhè)還(hái)是現代的種(zhǒng)植技術條件下的産量，推算到古代，估計畝産就隻有10公斤左右。更要命的是，菰并不是一起(qǐ)成(chéng)熟，不能(néng)統一收割，早熟的來不及采摘，就掉在水裡(lǐ)了。盡管菰米已經(jīng)基本退出了中國(guó)人的餐桌，但是，這(zhè)種(zhǒng)菰米，相當多的人吃過(guò)，就是美國(guó)、加拿大的“野米”，常常出現在高檔餐廳，與海參一起(qǐ)賣個高價。

我又是如何成(chéng)爲蔬菜的呢？

大約在唐朝末年，一種(zhǒng)叫(jiào)黑穗菌的真菌感染了菰，被(bèi)感染的菰，嫩莖膨大變形，而菰卻再也不能(néng)孕穗揚花，結出菰米來。黑穗菌大家都(dōu)看過(guò)，就是剖開(kāi)茭白，偶爾會發(fā)現有黑色的類似芝麻點，這(zhè)些都(dōu)是黑穗菌的苞子。顆粒無收的人們，看著(zhe)那變得粗大肥嫩的莖杆，估計在饑餓的驅使下，取來嘗試，發(fā)現還(hái)相當美味，也無毒副作用，于是將(jiāng)其當作蔬菜食用。菰盡管被(bèi)從六谷中除了名，卻跻身蔬菜行列，那些基因突變可以抗黑穗菌的菰，反而因爲種(zhǒng)不出茭白而被(bèi)拔掉。由于感染黑穗菌後(hòu)的菰莖嫩芽長(cháng)得又白又胖，地下根莖互相糾纏，所以取“交”和“白”兩(liǎng)個字，叫(jiào)“茭白”，又由于它類似竹筍，又被(bèi)稱爲菰筍、茭筍，有的人還(hái)覺得它長(cháng)得象瓜，所以也叫(jiào)茭瓜。

李漁在《閑情偶寄》中說，“蔬食之美，一在清，二在潔，茭白則堪擔其美。”這(zhè)個評價，恰如其分。  

茭白獨特的芳香味道(dào)，來自于它自身所含的酚類物質；甜味則來自于還(hái)原糖，每百克茭白，還(hái)原糖高達9.16-9.44克；茭白富含氨其酸，這(zhè)爲它貢獻了鮮味。茭白含水量不高，氣孔密集，清炒可保留本身味道(dào)，紅燒可吸收醬料味道(dào)，一句話：怎麼(me)做都(dōu)好(hǎo)吃。

喜歡清淡的人，將(jiāng)茭白切絲或切片，在沸水中一焯，用蔥油或香油、鹽清拌，吃來爽口鮮嫩，鹹中帶甘，最能(néng)得其自然本味；大吃貨袁枚在《随園食單》中載“茭白炒肉，炒雞俱可。切整段，醬醋姜之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以寸爲，初出太細者無味。”這(zhè)是肉片炒茭白，很家常的做法，隻是多數人少了一味醋。江浙滬在肉絲茭白中加了雪裡(lǐ)蕻hóng，味道(dào)不是一般的好(hǎo)，見到這(zhè)個菜，必須再來一碗白米飯。如果你是重口味的，可學(xué)學(xué)清宣統年間翰林院待讀學(xué)士薛寶辰的做法，他在《素食說略》中說：“菰俗名茭白，切拐刀塊。以開(kāi)水瀹yuè過(guò)，加醬油、醋費，殊有水鄉風味。切拐刀塊，以高湯加鹽，料酒煨之，亦清腴yú。切芡刀塊，以油灼之，搭芡起(qǐ)鍋，亦脆美。”這(zhè)是紅燒茭白，這(zhè)個做法江浙滬常見，就是把茭白切成(chéng)滾刀塊，用重油紅焖，吃起(qǐ)來也是厚重中帶著(zhe)清爽，糯嫩可口得很。

    大家看了我的故事(shì)，是不是對(duì)我有了更多的了解呢？初夏的季節，是不是也想吃“我”一口呢？